Pichon Angélique

"Le caramel est un sucre porté à son point maximal de cuisson. Avec lui, le sucre change de nature, il devient un ingrédient différent, utilisé pour son gout intense, pour sa texture dure et cassante à l'état sec et souple à l'état chaud, et pour son parfum savoureusement torréfié plutôt que pour son pouvoir sucrant. On peut tout en faire, on peut tout lui faire."

 

CARAMEL de Christophe Adam.

 

 

 

"Quand chauffe cette molécule, elle subit une série complexe de décompositions et, comme chaque molécule possède de nombreux atomes d'oxygène, des réarrangements sont possibles. Les molécules se brisent, et de petits fragments volatils, telle l'acroléine, ou bien s'évaporent, ou bien se dissolvent dans la masse et lui donnent son goût."

 

Les secrets de la casserole d'Hervé This.